たこ焼きなっちゃん。

　たこ焼き屋さんでは、専ら『冷凍カット蛸』なるものを使用します。
これはその名の通り、適当な大きさにカットした蛸を冷凍してくれているという、大変便利な代物です。
当店も初めはこの『冷凍カット蛸』を使用する予定でした。
然し、これを使用する上でどうしても妥協できない点が３つありました。

　先ず鮮度です。蛸も他の食物と同じく国内自給率は低いので、大半はモロッコや中国からの輸入品で賄っているのが現状です。
仮に国産だとして、市場から茹でるまでにどのような状態で扱われるのか不透明なので、『冷凍カット蛸』は鮮度に関しては疑問が残ります。
パッケージの裏書には「とれたての新鮮な蛸をボイルし…」等と書いてはいますが、あくまでも「加熱加工用」であり「生食用」ではないので、当然それを解凍して生で食べられるかというと、判然言って恐いです。

　次に臭いです。蛸は茹でる前に塩や大根おろし等でよく揉んでヌメリを取ります。これを蔑ろにすると、独特の鉄サビのような臭いがします。『冷凍カット蛸』は、温かい間はあまり気にならないのですが、特に冷めると、この「臭い」が気になります。
加工工場では大型の機械で大量に揉むので、足の内側のヌメリが完全に取れずに残っている為ではないかと思います。

　そして最後に歯ごたえです。『冷凍カット蛸』は、よく言えば「やわらかい」です。大変歯切れがよく、食べやすい蛸と言えるでしょう。
然しそれが本来の「歯ごたえ」なのか。私には寿司や刺身で食す蛸が本来の「歯ごたえ」なのではないかと考えました。

　これらを考慮し、鮮度が良く、臭いが無く、歯ごたえのある蛸を探しました。様々な業者をあたり、取り寄せて、焼いては試食の繰り返し…
なかなか見つからず、自分で生の蛸を捌いて茹でてみようと思い魚屋さんを回りましたが、あるにはあるものの今度は値段が合いません。
そんな中、ご縁を頂いた北海道の室蘭にある魚屋さんから、１年を通じて安定した価格でミズダコなるものをお取引頂けるとのお声を頂き、試してみることにしました。このミズダコ、たこ焼きには向いていないと聞きましたが、物は試しにと思い挑戦してみることにしました。
北海道から航空便で活きた状態のまま蛸を送ってもらい、捌き→揉み→茹で→乾し→切り、半日掛かりです。『冷凍カット蛸』のありがたさが身に染みて解りました。然し、条件は満たしていました。ミズダコがたこ焼きに向いていないと言うのは、恐らく大きさの為でしょう。
たこ焼きに向いているというマダコは1kg前後なのですが、ミズダコは3～10kgくらいあるかなりの大物なのです。その為に吸盤は直径1cmなんて軽く超えますし、食べられない皮の部分も大量に出ます。内臓も比例して大きいので、全体の３分の１はたこ焼きには使えません。
然し、ミズダコは風味が非常に濃く、頭も大変柔らかく食べられるのです。
　これに決めました。手間は掛かりますし値段も張りますが、納得のいく蛸は他にはありませんでした。